e altre spezie

Anice

Fu importato in Occidente solo alla fine del 1600, passando attraverso la Russia.

Sotto il generico nome di anice si raggruppano piante differenti, che non hanno in realtà parentele botaniche. Le piante sono accomunate dall'aroma dei loro semi o frutti, praticamente identico. 

 

le più note sono:

l'anice stellato e deve il suo nome alla forma di stella che caratterizza gli occhielli dei suoi 8 piccoli frutti; 

l'anice verde è una pianta annuale alta circa 60 cm, con piccoli fiori bianco-giallo cui fanno seguito piccoli semi ovali caratterizzati da un aroma persistente che ricorda quello dei semi di finocchio;

anice pepato  Insieme all'anice stellato è tipico della cucina dell'Estremo Oriente ed è, infatti, uno dei componenti della miscela nota come "5 spezie cinesi": anice verde, anice stellato, chiodi di garofano, semi di finocchio e cassia.

La spezia è diffusissima e le ricette che la contemplano sono virtualmente infinite. Possiamo però dire a grandi linee che l'anice viene usato per dare gusto a carni di pollo, maiale e coniglio, così come lo usavano già i Greci e i Romani. 

In tutti i paesi europei è un ingrediente irrinunciabile di dolci e bevande tradizionali: torte, biscotti, panpepati, pandolci, frutta secca. L'anice è anche usato per gusti nel campo dei gelati, in particolare ghiaccioli. I dolci possono venire preparati con i semi essiccati, ridotti in polvere o grazie all'aroma dei numerosissimi liquori a base d'anice.

Ancora oggi l'anice viene utilizzato come rimedio digestivo ed è uno degli ingredienti dei medicinali fitoterapici contro la tosse.  Il suo infuso si usa contro i crampi di stomaco. Inibisce i processi fermentativi presenti nell'intestino e ha un'azione antispasmodica. Inoltre, tra i suoi effetti benefici, riduce flatulenza, nausea, vomito.

Decotto di anice:

mettere a bollire un bicchiere di acqua poi aggiungere un cucchiaino colmo di semo di anice e lasciare obbolire x qualche minuto, spegnere e lasciare in infusione per 15' filtrare e bere tiepido o freddo zuccherato oppure no.

Ottimo per mal di stomaco 

Cacao

è una pianta appartenente  originaria dell'America meridionale, in base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao. Gli europei scoprirono i semi del cacao quando Cristoforo Colombo li ricevette in dono. Nella civiltà azteca erano considerati un bene di lusso, i semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. 

Si presenta in forma di albero sempreverde, alto 5-10 m. Foglie persistenti, alterne, ovali, con margine lievemente ondulato, lucide nella parte superiore, con picciolo fogliare dotato di articolazione che permette di orientarsi a seconda dell'intensità luminosa. Non tutte le specie di cacao hanno le foglie verdi. Piccoli fiori sparsi a mazzetti, bianchi, verdi o rosei, che spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti; di essi solo pochi si trasformeranno in cabosside, ovvero in frutti del cacao.

Dall'ovario si sviluppa il frutto (cabossa) a forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali e contenente da 25 a 40 semi  immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa, sono ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in cinque file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti.

Tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità ridotta): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica.

Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni, poi i semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità, Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato per la tostatura.

Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degerminazione, successivamente vengono triturati e ridotti in massa di cacao,  La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso, il burro di cacao.

Il cacao ha un potere antiossidante tra i più elevati in assoluto, un indice di valore  circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Le qualità del cacao sono varie: è indicato in quanto energetico, leggermente stimolante e secondo alcuni studi avrebbe anche virtù antidepressive.

Il cioccolato è un prodotto ottenuto dalla miscelazione del cacao amaro con lo zucchero in speciali
macchine le quali, tramite rulli, schiacciano la miscela a una temperatura di 36-40 °C per 35-40 ore, in modo da creare un impasto omogeneo, uniforme e morbido. A seconda della quantità di burro di cacao presente si potrà ottenere un cioccolato più o meno morbido e lucente. Il prodotto, successivamente, viene raffinato, temperato e colato in speciali stampi per ottenere i pani, le tavolette, i cioccolatini vari.

viene suddiviso in:
- fondente comune, con il 30% di burro di cacao;
- fondente di copertura, con il burro di cacao non inferiore al 31 %;
- fondente di qualità, con i143% di burro di cacao;
- fondente extra, con il 45% di burro di cacao;
- cioccolato al latte, con l'aggiunta del 15% di latte in polvere;
- cioccolato bianco, preparato con una miscela di burro di cacao e zucchero con l'aggiunta di latte

Caffè

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali, Sebbene all'interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè e le più diffuse sono l'arabica" e la "robusta.

Esistono molte leggende sull'origine del caffè.
La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta mangiati dal suo gregge, poi le macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè.

Da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più grato, la miscela ideale dovrebbe essere composta da 250 g di Porto Rico, 100 di Santo Domingo e 150 di Moka. Anche 300 g di Portorico con 200 di moka darebbero un ottimo risultato.

Oltre dalla qualità del caffè, da una buona tostatura dipende la buona riuscita della bevanda.

Nel XV secolo la conoscenza della bevanda a base di caffè si estese fino a Damasco, al Cairo per arrivare infine ad Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d'incontro dell'epoca. Per i suoi rapporti commerciali in  Oriente, Venezia fu la prima a far uso del caffè in Italia.

La caffeina "tira su" bloccando l'azione normale dell'adenosina. L'adenosina rallenta normalmente l'attività del cervello e induce sonnolenza.

Agli acidi clorogenici presenti nel caffè sono attribuiti effetti sul metabolismo del glucosio, perché si è visto in vitro che sono inibitori di una eccessiva produzione degli enzimi -glucosidasi e glucosio-6-fosfatasi, che attivano la conversione di non-carboidrati e glicogeno in glucosio, suggerendo che possa modificare l'assorbimento del glucosio nell'intestino tenue. Alcuni studi mostrano una riduzione del rischio di diabete di tipo 2[6][7][8]. Sono noti derivati dell'acido clorogenico che sono antiossidenti e agenti ipoglicemici.

l caffè più pregiato del mondo, il "Kopi Luwak", si produce in Indonesia. La produzione è dell'ordine dei 50 kg l'anno, e costa all'incirca 500€ al kg. La particolarità del Kopi Luwak risiede nel fatto che si tratta di chicchi di caffè mangiati e digeriti dallo zibetto delle palme , raccolti poi a mano e tostati normalmente. Gli esponenti della Cup of Excellence, ovverosia una giuria che assegna gli Oscar del caffè, valutano alcuni parametri ritenuti fondamentali, tra i quali l'aroma, la dolcezza, il sapore, l'acidità, la mancanza di difetti, il retrogusto. In generale la qualità è in relazione con l'ambiente di crescita, con le pratiche adoperate nella coltura, con il tipo di lavorazione delle bacche (il grado e la loro omogeneità) e con il luogo di provenienza.

 

Il caffè è sicuramente tra le le bevande  più buone al mondo , ....... ma è meglio immaginersala così

Chiodi di garofano

è un albero sempreverde alto 10–15 m, la chioma è a forma tondeggiante e le foglie sono ovato-lanceolate, opposte, di color rossastro da giovani che man mano diventano di una tonalità verde scuro che, se viste in trasparenza, presentano numerosi puntini traslucidi ricchi di olio essenziale.

Le infiorescenze a pannocchia sono composte da numerosi fiori ciascuna, I boccioli fiorali vengono raccolti ed essiccati e costituiscono la spezia chiamata chiodi di garofano, che quindi non ha nulla a che vedere, nonostante il nome, con la pianta garofano; il nome deriva semplicemente dalla forma simile a un garofano che i boccioli assumono una volta essiccati, Le principali aree di coltivazione sono: Zanzibar, Indonesia e Madagascar. Non è dconfondere col pepe garofana ch è un'altra spezia

Nel 1500 iniziarono a essere importati direttamente dagli europei, scoprirono un'ottima fonte nell'isola di Zanzibar e alle Maldive. Questa spezia ha un potere antiossidante tra i più elevati in assoluto, un indice di valore circa 80 volte più potente di una mela.

 Cannella

è un albero il cinnamomo sempreverde alto circa 10–15 m originario dello Sri Lanka dal quale si ricava l'omonima spezia diffusa quanto in Asia. Le foglie sono opposte, di forma ovale e allungata, possono raggiungere i 18 cm di lunghezza e i 5 cm di larghezza. I fiori, bianchi, sono riuniti in infiorescenze. Il frutto è una drupa che contiene un seme privo di albume.

La cannella vanta una storia millenaria: era già citata nella Bibbia, nel libro dell'Esodo, era usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino. Importata in occidente con le carovane durante il medioevo.

Ha un aroma secco e pungente, che ricorda quello dei chiodi di garofano con una nota pepata. La cannella dello Sri Lanka ha un aroma ugualmente profumato, ma meno aspro e più dolce.
A differenza di altre droghe da cucina, la spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che, una volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. 

Esiste anche un olio essenziale di cannella, ottenuto facendo macerare la corteccia in acqua marina e distillando. Il liquido ambrato che se ne ricava è usato più frequentemente come principio medicamentoso che come spezia di cucina.

Vaniglia

La vaniglia o vainiglia è un'orchidea originaria del Messico, i suoi frutti, comunemente chiamati baccelli, producono la spezia nota come vaniglia.

La liana di vaniglia, anche chiamata vaniller, si sviluppa per crescita del germoglio e forma dei lunghi terminali che si arrampicano all'assalto del loro supporto per più di dieci metri, I fiori, in gruppi di otto o dieci, formano dei piccoli bouquet. Di colore bianco, verdastro o giallo pallido, hanno una struttura classica di un fiore d'orchidea

I baccelli freschi e ancora inodori hanno un diametro da 7 a 10 millimetri. Contengono migliaia di semi minuscoli che sarebbero liberati per esplosione dei frutti maturi se non si provvedesse a raccoglierli ancora verdi.

La vaniglia è originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana dove vive nel sottobosco. Per più di due secoli, nel XVII secolo e XVIII secolo, il Messico, Tutti i tentativi di far riprodurre questa orchidea al di fuori del proprio habitat naturale falliscono. Fino al XIX. La vaniglia provoca una vera e propria infatuazione in Europa. È sempre più apprezzata nella corte di Francia, La prima impollinazione artificiale del vaniller fu effettuata nel 1836 nel Giardino Botanico di Liegi da parte del naturalista belga. La fecondazione dev'essere sempre realizzata manualmente da fiore a fiore. La procedura usata è sempre la stessa di colui che l'ha scoperta.

La trasformazione di frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente profumata necessita una preparazione minuziosa e metodica che consiste nel provocare uno choc brutale che arresta la vita vegetativa del baccello , seguito da una serie di operazioni di trasformazione, di essiccazione e di smistamento che durano all'incirca dieci mesi prima di ottenere un bastoncino di vaniglia commercializzabile.

Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato a un dito senza danneggiarsi. La qualità migliore è rappresentata dalla vanille givrée (vaniglia brinata). L'estratto di vaniglia è ottenuto per macerazione di baccelli nell'alcool, la polvere mediante frantumazione dei baccelli.

Le varietà:

Vaniglia Bourbon, I lunghi baccelli della vaniglia Bourbon dell'isola Reunion sono di una qualità eccezionale, si sposa perfettamente con la cannella, l'anice, il chiodo di garofano, lo zenzero e il cardamomo;

Vaniglia Tahiti Il baccello della vaniglia Tahiti è di colore marrone scuro, molto carnoso e spesso Il profumo è delicato e caldo, zuccherato come un pan di spezie, nello stesso tempo sviluppa una nota fruttata alla prugna;

Vaniglia Tahitensis Il baccello della vaniglia Tahitensis è di colore marrone scuro, carnoso e spesso. i migliori hanno una lunghezza di 18–19 cm. Il profumo della vaniglia Tahitensis è speziato, caldo, con un nota di anice.

La vaniglia è molto usata industrie agro-alimentari, in pasticceria, gelateria, cioccolateria e nell' industrie cosmetiche per la produzione di profumi e altri prodotti