Ingredienti:
685 g di farina manitoba
95 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
180 g di zucchero
70 g di tuorli
270 g di uova intere
150 g di burro
1 cucchiaio di aroma panettone (oppure
1 fialetta di aroma all’arancia ed una fialetta di aroma alla vaniglia)
7 g di sale
200 g di uvetta
50 gr di arancia candita
50 gr di cedro candito
Procedimento:
Primo impasto
20 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
1 g di zucchero
30 g di farina
- Impasta tutti gli ingredienti insieme, forma un impasto omogeneo e lascialo raddoppiare in luogo tiepido, coperto da un canovaccio, per 1 ora.
Secondo impasto
impasto precedente
10 g di tuorlo d’uovo
27 g di acqua
55 g di farina
4 g di zucchero
- Impasta tutti gli ingredienti insieme, forma un impasto omogeneo e lascialo raddoppiare in luogo tiepido, coperto da un canovaccio, per 1 altra ora.
Terzo impasto
impasto precedente
50 g d’ acqua
10 g di tuorlo
100 g di farina
3 g di lievito
5 g di zucchero
- Impasta nuovamente il tutto per bene e metti di nuovo a raddoppiare per altre 2 ore.
Quarto impasto
Impasto precedente
500 g di farina
50 g di tuorli
270 g di uova
170 g di zucchero
150 g di burro
3.5 g di aroma o fialette
vaniglia
7 g di sale
250 g uvetta
100 g di arance candite
50 g di cedro candito
- lavora l'ultimo impasto unisci in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina tienine da parte 100 g
- impasta bene per 10 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungi il resto dello zucchero e gli aromi, lavorando fino ad incordare bene l’impasto.
- nel frattempo metti la frutta disidratata in ammollo.
- aggiungi all’impasto il burro morbido un pezzettino per volta, alternandolo ad un cucchiaio di farina per volta, lasciando assorbire gli ingredienti ogni volta, fino a terminarli.
- aggiungi il po di sale e lascia incordare per bene l'impasto. Aggiungi l’uvetta (ben asciutta) lavora velocemente per amalgamare, versa sul piano infarinato e dividete l’impasto a metà formando 2 palle.
- procedi con la pirlatura, unendo le mani sotto l’impasto e muovendole contemporaneamente verso l’interno al disotto del panetto, cercando di arrotondare l’impasto.
- poni le due pagnottelle ottenute negli appositi stampi di carta forno per panettone, copri con pellicola delicatamente e metti a lievitare a 28° fino ad un massimo di 2 cm dal bordo (non di più) per circa 5 ore.
- prima di cuocere, togli la pellicola e fai seccare leggermente la superficie all’aria per alcuni minuti mentre preriscaldi il forno tra i 150° e 170°, dipende anche dal forno
- con una lametta fai un taglio a croce (io ho omesso questo passaggio) e metti un fiocco di burro nei 4 tagli
- cuoci nella parte bassa del forno per massimo 40 minuti.
- una volta sfornati i panettoni infilzali con 2 spiedi o ferri da maglia, posti
a 2 cm dalla base e falli raffreddare appesi a testa in giù.
Quando sono completamente raffreddati chiudili nella busta di plastica ermetica e consumateli almeno il giorno dopo.
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