Questa pasta è una base di tipo neutro, cioè ne salata ne dolce, in quanto non viene aggiunto ne zucchero ne sale (solo un pizzico) e può essere usata, quindi si per realizzare ricette salate, come stuzzichini, sia dolci, a seconda del condimento o tipo di ripieni usati.
Ingredienti:
pastello
- 200 gr. farina 00
- 130 gr. acqua
- 5 gr. sale
- 300 gr. burro
- 100 gr. farina 00
Procedimento:
- si inizia con l'impastare il pastello mettendo farina, acqua e pizzico sale nella ciotola se l'impasto viene fatto a mano, o nella planetaria se impastata elettricamente, l'acqua va versata lentamente e deve essere ben fredda. Non impastare eccessivamente ma il meno possibile, l'impasto deve rimanere molto "grezzo".
- mettere l'impasto sulla spianatoia e con le mani lavorarla leggermente formare un panetto, senza aggiungere farina, avvolgerlo in carta forno e metterlo in frigo a riposate.
- passare alla preparazione del panetto, la parte grassa della ricetta, prendere il panetto di burro e ancora freddo, metterlo tra due fogli di carta forno e batterlo con un mattarello per ammorbidirlo, (senza lasciarlo ammorbidire vicino a fonti di calore o a temperatura ambiente) il burro dovrà essere lavorabile ma elastico, no molle, e questo lo sarà solo se freddo.
- mettere il burro nella planetaria insieme alla farina, questa volta versata tutta insieme, impastare fino all'assorbimento totale della farina.
- versare l'impasto tra due fogli di carta forno, appiattirlo con le mani e metterlo in frigo per circa un' ora. Passato il tempo del riposo, riprendere la pasta , spezzarla e rimetterla nella planetaria lavorandola per un po per renderla nuovamente elastica.
- forma un panetto, sempre con l'aiuto di carta forno e senza farla riscaldare troppo, poi riprendere il primo impasto e stenderlo formando un rettangolo sopra al quale andrà messo il secondo impasto, quello grasso a base di burro, che dovrà essere un po più piccolo di quello di sotto.
- Ripiegare i due lati senza sovrapporli tra loro e stendere con il mattarello , si passa ora alla prima piega a 3, poi sempre stendendo l'impasto col mattarello dando una forma rettangolare, fare la piega a 4, avvolgere in carta forno e far riposare in frigo per circa mezz'ora/ un ora.
- riprendere la pasta e rifare prima la piega a 3, di nuovo riposo in frigorifero e poi nuovamente la piega a 4. Riporre ancora in frigorifero e infine ripetere la piega a 4.
- rimettere nuovamente in frigo prima di utilizzarla per realizzare pietanze dolci o salate a seconda del ripieno utilizzato, ovviamente più pieghe si fanno più verrà sfogliata, se non viene utilizzata subito si può congelare, magari già stesa e arrotolata, come quella che si compra, pronta per l'utilizzo appena scongelata.
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