Ingredienti:
Per 2 colombe da 750 gr.
⦁ 685 g di farina Manitoba
⦁ 95 g di acqua
⦁ 6 g di lievito di birra fresco
⦁ 180 g di zucchero
⦁ 70 g di tuorli
⦁ 270 g di uova intere
⦁ 150 g di burro
⦁ 1 cucchiaio di aroma panettone (vedi pag.57) (oppure 1 fialetta di aroma all’arancia ed una fialetta di aroma alla vaniglia)
⦁ 7 g di sale
⦁ 200 g di uvetta
⦁ 50 gr di arancia candita
⦁ 50 gr di cedro candito
Procedimento:
Primo impasto
⦁ 20 g di acqua
⦁ 3 g di lievito di birra fresco
⦁ 1 g di zucchero
⦁ 30 g di farina
Impasta tutti gli ingredienti insieme, forma un impasto omogeneo e lascialo raddoppiare in luogo tiepido, coperto da un canovaccio, per 1 ora.
Secondo impasto
⦁ impasto precedente
⦁ 10 g di tuorlo d’uovo
⦁ 27 g di acqua
⦁ 55 g di farina
⦁ 4 g di zucchero
Impasta tutti gli ingredienti insieme, forma un impasto omogeneo e lascialo raddoppiare in luogo tiepido, coperto da un canovaccio, per 1 altra ora.
Terzo impasto
⦁ impasto precedente
⦁ 50 g d’ acqua
⦁ 10 g di tuorlo
⦁ 100 g di farina
⦁ 3 g di lievito
⦁ 5 g di zucchero
Impasta nuovamente il tutto per bene e metti di nuovo a raddoppiare per altre 2 ore..
Quarto impasto
⦁ Impasto precedente
⦁ 500 g di farina
⦁ 50 g di tuorli
⦁ 270 g di uova
⦁ 170 g di zucchero
⦁ 150 g di burro
⦁ 3.5 g di aroma o fialette
⦁ vaniglia
⦁ 7 g di sale
⦁ 250 g uvetta
⦁ 100 g di arance candite
⦁ 50 g di cedro candito
- unisci in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina (tienine da parte 100 g)
- impasta bene per 10 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungi il resto dello zucchero e gli aromi, lavorando fino ad incordare bene l’impasto
- nel frattempo metti la frutta disidratata in ammollo
- aggiungi all’impasto il burro morbido un pezzettino per volta, alternandolo ad un cucchiaio di farina per volta, lasciando assorbire gli ingredienti ogni volta, fino a terminarli
- unite il sale ed incordate per bene, aggiungi l’uvetta (ben asciutta) lavora velocemente per amalgamare, versa sul piano infarinato e dividi l’impasto a metà formando 2 palle
- procedi con la pirlatura, unendo le mani sotto l’impasto e muovendole contemporaneamente verso l’interno del panetto cercando di piegare i lembi e arrotondare l’impasto
- poni gli impasti negli appositi stampi per panettone di carta forno, copri con pellicola delicatamente e metti a lievitare a 28° fino ad un massimo di 2 cm dal bordo (non di più) per circa 5 ore
- prima di cuocere, togli la pellicola e fai seccare leggermente la superficie all’aria per alcuni minuti mentre preriscaldi il forno tra i 150° e 170°, dipende anche dal forno, Con una lametta fate un taglio a croce (io ho omesso questo passaggio) e mettete un fiocco di burro nei 4 tagli
- cuoci nella parte bassa del forno per massimo 40 minuti
- una volta sfornati i panettoni infilzali con 2 spiedi o ferri da maglia, posti a 2 cm dalla base e falli raffreddare appesi a testa in giù
- quando sono completamente raffreddati chiudili nella busta di plastica ermetica e consumateli almeno il giorno dopo
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