COME SCEGLIERE LA FARINA DA UTILIZZARE
La forza della farina dipende dalla quantità di proteine contenute al proprio interno che formano la maglia glutinica, ossia la struttura dell’impasto: la struttura che fa sì che l’impasto possa gonfiarsi in lievitazione mantenendo la forma.
Maggiore sarà la quantità percentuale di proteine contenute all’interno della farina, maggiore sarà la forza W della farina, cioè più a lungo potremo far lievitare l’impasto in modo da renderlo soffice ed alveolato.
Meno proteine contiene la farina, minore sarà la sua capacità di reggere la lievitazione e minore sarà la qualità della panificazione.
La forza della farina, inoltre determina anche la quantità di acqua che l’impasto assorbirà. Una farina molto forte, con una W molto alta, assorbirà molta più acqua di una farina debole, ossia con un basso W.
Una farina forte quindi, assorbirà molta acqua e avrà un impasto più resistente, con una maglia glutinica più sviluppata e, quindi, un impasto a base di farina forte, per gonfiarsi, avrà bisogno di più tempo: da qui la necessità delle lunghe lievitazioni. Questo spiega perchè le farine con W alto sono utilizzate per la panificazione.
Al contrario, una farina debole assorbirà molta meno acqua, formerà una maglia glutinica molto meno resistente e sarà poco adatta alla panificazione, ma più adatta alla preparazione di biscotti, pan di spagna, crostate o come addensante per salse, minestre e creme.
FARINE DEBOLI, FARINE MEDIE E FARINE FORTI
- Sono definite farine deboli quelle che fino a W 170 : la classica farina per dolci del supermercato, per intenderci, solitamente ha un W 140 o, massimo, un W 170. Le farine deboli sono appunto idonee alla preparazione di dolci senza lievito di birra. Sono farine adatte quindi alla preparazione di biscotti, pan di spagna, crostate, cialde e creme.
- Sono definite farine medie quelle che vanno da W 180 a W 260 e si utilizzano per pane, panini, pizza e pasta fresca. Assorbono, generalmente una quantità di acqua che va dal 55% al 65% del loro peso. Ossia, 100 g di farina media assorbono dai 55 ai 65 g di acqua.
- Sono definite farine forti le farine da W 280 a W 350. Si utilizzano per panificare e per la prepazione di lievitati dolci e salati, ma necessitano di lunghe lievitazioni: le famose lievitazioni in frigorifero. Si utilizzano solitamente per pane, pizza, pan brioche, babà o anche per la pasta all’uovo. Una farina forte assorbe dal 65% al 75% del proprio peso in acqua. Ossia, 100 g di farina forte assorbono dai 65 g ai 75 g di acqua.
- So definite farine di rinforzo le farine oltre i W 350: sono farine che si mischiano alle farine più deboli in modo da rafforzarne la maglia glutinica rendendole più adatte alla panificazione. Le farine forti possono assorbire fino al 100% di acqua. Ossia, 100 g di farina forte puù assorbire fino a 100 g di acqua. Un esempio di farina di rinforzo è la farina Manitoba (una farina forte di grano tenero prodotto in Canada).
COME CAPIRE SE LA FARINA E’ DEBOLE O FORTE QUANDO SULLA CONFEZIONE NON E’ INDICATA LA W
Sui pacchi di farina, sempre più spesso, soprattutto se prodotte da aziende specializzate nel settore della panificazione, viene indicata la W.
Quando la W non è indicata sul pacco di farina, in genere si tratta di farine deboli.
- Le comuni farina 00 e farina 0 che troviamo al supermercato, solitamente, hanno più o meno un W 150. Qundi sono farine deboli. Ecco perchè, nelle ricette per la panificazione, le troviamo addizionale alla farina Manitoba, perchè hanno bisogno di una farina di rinforzo per reggere le lievitazioni con lievito di birra a con lievito madre.
- Le confezioni di farina su cui trovate scritto farina per dolci in genere hanno da W 80 a W 150, che siano esse farine 00 o farine 0.
- Le confezioni che riportano la dicitura farina per pizza hanno solitamente da W 200 a W 280
- Le confezioni di farina che riportano sulla confezione la dicitura farina per lievitati dolci hanno in genere un W 300
E SE SULLA CONFEZIONE NON E’ RIPORTATA NE’ LA W NE’ L’INDICAZIONE DI UTILIZZO
Se sul pacco di farina non trovate scritto nè qual è la sua forza I possiamo farci una idea orientativa della forza della farina andando a guardare il contenuto di proteine sulla tabella dei valori nutrizionali.
La classica farina 00 contiene circa 9,5 g di proteine per 100 g di farina.
La farina Manitoba, in genere, contiene circa 12,5 g di proteine per 100 g di farina.
Più è alta la quantità di proteine contenute all’interno della farina, più la farina sarà forte, quindi maggiore sarà la sua W .
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